Más allá de la Margarita

Un viaje a Oaxaca, México a través de una carta de bebidas ejemplar

En el panorama actual de alimentos y bebidas, cada componente debe estar a la par del otro. ¿Buena comida pero mala selección de bebidas? ¿O viceversa? Eso sólo lleva a la decepción. Masas & Agaves, de un mes de cría, también conocida como Masas Boulder, establece equilibrio con alimentos y bebidas, ambos de primer nivel.

Ofreciendo cocina oaxaqueña, preparada de la manera más tradicional posible y utilizando ingredientes locales siempre que estén disponibles, la porción de agaves de este nuevo y creciente restaurante ha sido seleccionada bajo la atenta mirada del Gerente General Manuel Gándara. El deseo de sumergir a los clientes en la cultura y la cocina de Oaxaca, uno de los estados más al sur de México y el principal destino culinario, crea un menú de bebidas audaz y único.

La cultura oaxaqueña se centra en la granja hasta la mesa y utiliza ingredientes sin aditivos ni conservantes. En un esfuerzo por enseñar a la gente sobre el buen tequila, solo tequilas orgánicos se encuentran en la barra de Masas & Agaves. Comprometidos con la tradición y la alta calidad, los bartenders exprimen en el acto los jugos necesarios para los cócteles. No encontrarás cítricos exprimidos detrás de la barra en forma de herradura que te recibe cuando llegas.

Las fermentaciones constituyen una sección del menú de bebidas. Estas opciones sin alcohol ejemplifican la tradición oaxaqueña de utilizar todas las partes de los ingredientes. Probé el tejuino, hecho con la masa sobrante de las tortillas hechas desde cero. El piloncillo, una forma cruda de azúcar de caña, agrega un toque dulce y la lima recién exprimida alegra la bebida. Presenta una yuxtaposición entre brillante y terroso, y el uso de un cubito de hielo de cóctel grande evita que la bebida se diluya. Manuel me dice que cada bebida que sirve Masas & Agaves viene en su propio envase, único y auténtico. Éste venía en una réplica de la cáscara seca de una verdura parecida a una calabaza y requería beber con las dos manos.

Foto de Chris Curtis

El mezcal se originó en Oaxaca y es conocido como la “bebida de los dioses”. Tuve el gran placer de compartir una degustación culturalmente enfocada de un mezcal de edición muy limitada, que venía en una mini tabla de cortar de madera en una pequeña olla de barro. El añejamiento del mezcal ocurre en vasijas de barro, y la presentación ofrece un homenaje a esa tradición. Una rodaja de pomelo y sal de chile de gusano acompañó la degustación. “El mezcal se hizo a partir de pomelo”, explica Manuel. “Ni limón, ni lima. Por eso un mezcal paloma es tan bueno. Es ciencia”. Ciertamente no soy alguien que discuta eso. Olemos y luego sorbemos el mezcal para abrir nuestro paladar. Luego mojamos el pomelo en sal, le damos un mordisco y probamos otro sorbo. Suave y ahumado, puedes saborear y ver la atención al detalle en esta degustación. Estas degustaciones ofrecen otra forma más de transportarse a Oaxaca y experimentar su rica cultura. El personal increíblemente capacitado lo guiará a través de cualquier tipo de experiencia que se adapte a su estado de ánimo.

Mientras avanzo a la sección de cócteles de agave del menú, llega un Clase Ancestral a mi mesa. Viene en lo que parece un jarrón al revés, con una base ancha que luego se estrecha en la parte superior. De color blanco puro y adornado con tonos azules en un diseño muy orgánico, mis ojos se mueven hacia la parte superior, que parece estar sellada por una rodaja de naranja. Con curiosidad, lo levanto y se escapa un vapor fresco, trayendo consigo notas de humo de los dos tipos de aguardiente de agave, además de naranja y pomelo. A menudo etiqueto las bebidas como bebidas para tomar en el patio, y esta definitivamente entra en esa categoría. Crujiente, brillante y chispeante, lo encuentro refrescante incluso con el toque de humo. Todo lo que necesito ahora es una playa.

Foto de Chris Curtis

Le sigue la bebida nacional de México, que llega en carro. Me lo preparará un simpático joven de Guadalajara al lado de la mesa. Y no, no es una margarita. Es un cantarito. La margarita se originó en Baja California, se trasladó rápidamente al norte de los Estados Unidos y se afianzó. El cantarito comenzó en el sur, se abrió camino hacia el norte e impregnó la cultura y la cocina mexicana. “Los mexicanos no beben margaritas”, me informa Manuel. Mientras mi experto en cantarito exprime el jugo de toronja, lima y limón frente a mí, me explica que durante la Revolución Mexicana de 1910, la gente buscaba una bebida barata y fácil de preparar. Así nació el cantarito. Se puede encontrar en todas partes de México y especialmente en las zonas rurales. Lo sirve en una olla grande de barro con borde de chamoy y tajín. Elaborado con tequila Lalo, puedo saborear por qué esta bebida es tan querida. Es brillante, cítrico y simplemente divertido. Con los tonos tierra rústicos del interior del restaurante y la música mexicana contemporánea de fondo, puedo transportarme fácilmente a Oaxaca.

Cuando mi tiempo llega a su fin, noto que le sirven otro cóctel a un caballero en el bar. Se presenta en un vaso alto y delgado y tiene una burbuja encima. Cuando los camareros lo acercan, noto la cara del invitado. Sonriendo de oreja a oreja, primero examina la bebida, toma una foto y luego hace estallar la burbuja. El humo brota de la burbuja y cae en cascada por su vaso. Estoy seguro de que puedo oírlo mentalmente chillar de alegría. Por supuesto, ese podría haber sido yo.