Por qué debería pensarlo dos veces antes de dejar reposar la carne debajo del papel de aluminio

Tal vez seas el final del equipo en el horno. Quizás eres el equipo de búsqueda inversa. O tal vez lo cocine a la parrilla o al vacío y termine en el asador. Algunas personas incluso espantan a sus pájaros. Independientemente de cómo cocines la carne, si una corteza crujiente es importante, es posible que desees reconsiderar cómo la reposarás.

Quienes reposan la carne se preocupan de que quede jugosa y suculenta. Para aquellos que se toman el tiempo para hacer crujiente la corteza, hay formas de hacerlo que no arruinarán ese esfuerzo. Lo más importante es deshacerse del papel de aluminio.

El papel de aluminio no solo es un terrible aislante, sino que al colocarlo o envolverlo en un plato, atrapa el vapor que emana de la carne, creando un ambiente húmedo que suavizará la corteza mientras reposa. La preocupación, claro está, es que sin taparla la carne se enfríe durante este periodo de reposo. La verdad es que, mientras se descanse adecuadamente, no se enfriará tanto.

Un reposo adecuado para conservar una buena corteza significa, ante todo, no en un plato frío. Esta savia no solo calentará la carne, sino que creará un sello de humedad debajo, ese ambiente pantanoso y destructor de cortezas que debe evitarse a toda costa. En su lugar, coloque la carne sobre una rejilla para enfriar o una tabla de cortar de madera. Si es absolutamente necesario reposar en un plato, al menos calentar primero el plato.

La "corteza" de un trozo de carne se forma mediante la reacción de Maillard: los azúcares y las proteínas interactúan en unas veinte o treinta reacciones químicas, algunas de las cuales la ciencia ha descubierto y otras aún no. En la carne, la reacción de Maillard comienza cuando la superficie de la carne alcanza aproximadamente los 300 grados Fahrenheit. Le da un sabor complejo y una textura excelente y crujiente a la carne. Mientras reposa, no se pierde nada del sabor, pero puede eliminar parte de la textura. Afortunadamente, se puede rescatar.

Si la corteza se ha ablandado mientras reposa, vuelva a hacerla crujiente inmediatamente antes de servir. Si quedan jugos en la sartén, caliéntalos hasta que estén humeantes y viértelos sobre la carne; la corteza se reformará. El líquido graso, caliente y chisporroteante, hará que la superficie de la carne vuelva a quedar crujiente. Si usa una parrilla, vuelva a calentarla mientras la carne reposa y luego coloque la carne sobre la parte más caliente. Dorar por no más de un minuto y luego servir inmediatamente. Debido a que esta técnica no pretende recalentar el interior y debe servirse inmediatamente, existe poco riesgo de que la carne se cocine demasiado.

Reposar la carne es un paso crucial para una cena perfectamente jugosa. Cuando la carne se cocina, las fibras musculares se tensan y se desnaturalizan, exprimiendo la humedad. A medida que la carne reposa, los jugos se reabsorben y se redistribuyen, provocando un bocado más húmedo. Todo es verdad; Las pruebas han demostrado que la carne reposada gotea menos que la carne no reposada. Pero, ¿se trata realmente de una redistribución de jugos y es suficiente para que realmente se note?

Según una gran cantidad de chefs profesionales y científicos de alimentos como Heston Blumenthal, el Dr. Greg Blonder y J. Kenji Lopez-Alt, la cantidad de líquido que se pierde al no dejar reposar la carne es generalmente mínima. ¿Es suficiente darse cuenta? Sólo si la carne no está bien cocida; si ya está casi seca, entonces todo cuenta. Pero si no está demasiado cocido, todavía sobra mucho jugo.

Meathead Goldwyn sostiene que en realidad puede ser el remanente de cocción y la evaporación lo que causa esta diferencia, no la reabsorción. No descansar puede provocar que alguien se pelee en Internet, pero el objetivo es un excelente corte de carne perfectamente cocida, lo que significa una corteza crujiente. Entonces, ya sea que dejes reposar la carne o no, una cosa es segura: no lo hagas debajo de papel de aluminio o la corteza se arruinará.