Cómo encontrar el mejor queso en Wisconsin

Cada estado de los Estados Unidos es conocido por algo. Playas de California, por ejemplo, o cerveza artesanal en Colorado. Para Wisconsin, ese algo es el queso. Y una cosa está clara incluso en la visita más breve a la tierra láctea de Estados Unidos: ningún viaje está completo sin disfrutar de todas las cosas cursis.

Wisconsin produce más queso que cualquier otro lugar del país. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el estado es responsable del 25 por ciento de la producción total de queso en los Estados Unidos. Claro, aquí existen instalaciones que elaboran queso para pizzas grandes y otras cadenas de restaurantes. Pero la concentración conduce a la especialización, y el verdadero corazón del queso de Wisconsin son los productores más pequeños y especializados. Según el USDA, poco más de una cuarta parte del queso de Wisconsin, o alrededor de 930 millones de libras, está clasificado como queso especial.

"A través de esas especializaciones se aporta mucho ingenio y mucho sabor a los productos, y estamos muy orgullosos de ello", dice Chris Roelli de Roelli Cheese Haus en Shullsburg, Wisconsin. "También tenemos algunas de las mejores tiendas del país, para algunos de esos productos realmente de alta gama que quizás no puedas conseguir en ningún otro lugar".

Es un quesero de cuarta generación cuya historia familiar con el queso comienza con su bisabuelo, quien vino de Suiza para hacer queso en Estados Unidos a principios de la década de 1920. La fábrica de queso cheddar de la familia cerró en 1991, y Roelli se centró en el aspecto artesanal con una nueva fábrica en 2006.

“Tengo 53 años y he estado en la industria del queso toda mi vida”, dice Roelli.

No está ni mucho menos solo en lo que respecta a una carrera que ha pasado de generación en generación. Roelli señala que conoce al menos tres familias que han seguido cuatro generaciones de elaboración de queso.

"El queso es un trabajo de estilo de vida", dice Roelli. “Trabajas con el queso los siete días de la semana, desde el transporte de la leche hasta el envejecimiento. No es un trabajo de nueve a cinco. Es algo que realmente requiere una enorme cantidad de energía y pasión”.

La tienda y la producción de Roelli están situadas a medio camino entre Monroe (ampliamente considerada la capital del queso del estado, aunque Roelli agrega que la gente en Plymouth podría no estar de acuerdo) y Dubuque, Iowa. Está a sólo una hora al sur de Madison y justo en el corazón de la producción de queso de Wisconsin.

Roelli es socio de Roelli Cheese Co., tiene una moderna bodega de envejecimiento y produce una amplia gama de estilos, desde quesos cheddar añejos hasta quesos de estilo alpino y su galardonado Dunbarton Blue. En 2015, se convirtió en maestro quesero con una certificación en queso cheddar, luego siguió con dos certificaciones de maestro más en quesos azules y de estilo alpino.

Las certificaciones no son poca cosa. Wisconsin es el único estado que ofrece certificaciones de este nivel, y las personas que obtienen la designación deben tener al menos una década de experiencia (y al menos cinco años fabricando una variedad específica) antes incluso de ingresar al programa de tres años de estilo específico. programa que incluye clases, aprendizaje y muestreo de expertos. Cada maestro quesero tiene un sello con su verosimilitud que sólo él puede utilizar. Encuentre este sello y encontrará algunos de los mejores quesos en un estado lleno de queseros increíbles.

"Está a la par del programa de maestría europeo", explica Roelli. "Es algo que hice para capacitarme al más alto nivel de mi oficio".

La especialidad de Roelli es el cheddar blue con una receta que desarrolló desde cero. Siguió sus antecedentes al decidir los estilos en los que convertirse en un maestro: su familia elabora queso cheddar desde hace mucho tiempo, y la historia suiza de su familia lo guió hacia los quesos clásicos de estilo alpino suizo como el gruyere, la raclette y el appenzeller.

Hablando con Roelli, queda claro por qué cualquiera que prueba un buen queso cheddar de vez en cuando o que haya preparado una tabla de quesos de la que esté orgulloso debería incluir a Wisconsin en su mapa de viajes. Roelli encarna lo que hace que el queso de Wisconsin sea tan grandioso: la tradición y los más altos niveles de educación especializada.

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"Somos muy afortunados aquí en Wisconsin de que el lado agrícola de la economía sea el principal impulsor", dice Roelli. Eso genera mucho apoyo en oportunidades educativas y exposición. Ha valido la pena, como cualquiera que se haya aventurado por el estado y haya probado los numerosos quesos que se elaboran aquí.

"Si alguien viniera y todo lo que supiera es que Wisconsin es famoso por el queso, no sabría realmente por dónde empezar", dice Roelli. Resulta que hay nichos cursis en los que caer casi dondequiera que mires.

Las normas de seguridad alimentaria han dificultado que los visitantes del estado vean la producción en acción. En lugar de eso, el personal, incluso en las queserías pequeñas, puede hablar y saborear a las personas a través de lo que se ofrece, así como contar historias detalladas que se transmiten mejor en persona, con queso en mano.

"Nuestras tiendas muy básicas, e incluso algunas gasolineras, tendrán una selección de quesos de mayor calidad que algunos de los mejores supermercados de otros estados", dice Roelli. “Es cosa nuestra. Está en todas partes."

Roelli sugiere comenzar diciéndole al quesero lo que sabes que te gusta. A partir de ahí, pueden ayudarle a expandirse hacia quesos que ofrecen algo más suave, más picante, más original o cualquier otra descripción que pueda imaginar. Todo lo que tienes que hacer es escuchar al experto y sumergirte en él. Saber qué hace que un producto en particular sea especial y la historia detrás de cómo se hizo solo hace que el queso sepa mucho mejor.

"Wisconsin tiene un paisaje hermoso y hay muchos queseros a los que les encanta contar su historia y mostrar sus productos", dice Roelli. “Así que tómate tu tiempo, haz preguntas y conoce las historias. Hay mucho para elegir y podría ser fácil sentirse abrumado, pero prueba un poco de esto y otro de aquello y elige tus favoritos”.

Si está buscando por dónde empezar, Roelli tiene algunos favoritos que recomienda, además de hacer una parada en Roelli Cheese Haus, por supuesto.

Ubicada a seis millas al este de Shullsburg en la carretera estatal 11, la fábrica Roelli Cheese Haus abrió sus puertas en 2006 como un centro de producción artesanal 11 veces más pequeño que el original que la familia cerró en 1991. Dicho esto, aquí todavía se fabrican unas 100,000 libras de queso. todos los años. Los galardonados Dunbarton Blue y Red Rock son imprescindibles, aunque aquí no puedes equivocarte con nada, desde el queso estilo alpino Little Mountain hasta cuajadas, quesos cheddar añejados en bodega y muchos más. Asegúrese de pedirle a un empleado que lo ayude a guiarlo a través de cada una de las opciones.

Casa del Queso Roelli:15982 WI-11, Shullsburg, WI 53586

Foto: JNix/Shutterstock

Esta empresa familiar en Mineral Point produce quesos galardonados con leche de vaca, oveja y cabra. Los propietarios Tony y Julie Hook son queseros autorizados de Wisconsin, y Julie es la única mujer que ganó el premio del campeonato mundial para Colby en el Wold Cheese Championship. Aquí encontrará quesos cheddar de hasta 15 años, junto con una variedad de quesos suizos, azules, Jack, Colby y otros.

Queso de Hook Co:320 Commerce St, Mineral Point, WI 53565

Quesos de todo tipo, embutidos y vinos de producción local son el punto focal de esta quesería bien equipada. Encuentre su próximo favorito probando algunas muestras y podrá realizar un recorrido por el queso para ver la producción de queso Roth. De especial interés: Alp and Dell tiene la mayor variedad de cuajada de queso de Wisconsin en una amplia variedad de sabores.

Queso Alp y Dale:657 2nd St, Monroe, WI 53566

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No es necesario salir de la capital de Wisconsin para encontrar un queso increíble. Roelli incluye a Fromagination entre las mejores tiendas de quesos del país, y es casi seguro que encontrará un nuevo favorito aquí, además de tener la oportunidad de disfrutar de algunos de los mejores quesos elaborados en el estado. Hay eventos regulares, y en Fromagination también puedes encontrar sándwiches y todo lo que puedas necesitar para un picnic.

Desdeaginación:12 S Carroll St, Madison, WI 53703